La matanza que yo recuerdo

Los chiquillos esperaban con ansia la llegada del día de la matanza. Era una especie de ritual que se repetía año tras año. Cuando los fríos hacían acto de presencia y todo anunciaba esa alegría de los villancicos,  los mantecaos, la magdalenas, la lotería…los niños de San Ildefonso cantando con su soniquete repetitivo,  entonces era el gran momento, toda una fiesta. 

 Ese día todo el mundo se levantaba al alba.

A esa hora el rocío mañanero cubría los campos y los charcos de las calles eran pequeños espejos de hielo, que no se deshacían hasta bien entrada la mañana, cuando el sol llegaba a La Carrera y al Terrero.La lumbre había permanecido encendida toda la noche. Grandes troncos de leña de olivo ardían bajo la caldera, que año tras año volvía a su uso, para luego quedar abandonada en la cámara, esperando una nueva matanza.  Las mujeres y las niñas se ocupaban de pelar montones de cebollas para la morcilla. 

La cocina desprendía un olor muy característico; no agradable, precisamente, pero era lo de cada año, el avance del gran día, los preparativos necesarios y la caldera hirviendo, hasta dejar la cebolla a punto. Las niñas disfrutaban de esa posibilidad de pasarse media noche en vela, junto a las mujeres y las viejas vecinas, que acudían a ayudar cuando era necesario.  

El matarife llegaba al amanecer y se le ofrecía alguna cosilla para que calentara el estómago y entrara en calor. El aguardiente corría de mano en mano, entre los hombres de la familia, encargados de ir a buscar el marrano y pelear con la fiera, hasta que uno de ellos, el más experto, clavaba el cuchillo y el chorro de sangre acababa con los grandes gruñidos del bicho. 

 Los primos, que se reunían todos para esta ocasión en casa de la abuela Teresa,  se escondían detrás de las mujeres, o se subían a la escalera y entre los barrotes de hierro de la baranda, asomaban sus rojas naricillas,    como sin querer ver, tapándose los ojos y dejando dos dedos abiertos, como una rendija para poder observar cómo del animal manaba la sangre de un rojo oscuro y muy espesa. 

Era un espectáculo que nunca se perdían, algo morboso, pero muy excitante. Luego, las  mujeres movían la sangre… eso de la sangre a las niñas les daba una cosilla…La parte del cerdo más buscada por los niños de la casa era la vejiga. Una vez limpia, se convertía en el mejor balón para jugar al fútbol, en un tiempo en que no todos podían comprar una pelota y mucho menos de reglamento.   

Inflando la vejiga

Ese primer día, mientras el cerdo permanecía abierto y colgado en el portal,  era cuando las mujeres de la familia, con la abuela al frente, hacían las morcillas. Todos esperaban el momento de probar aquel rico manjar oscuro y un poco picante. 

 

 Se invitaba a los vecinos más próximos, especialmente a las mujeres más viejas, que sabían muchísimo de los ingredientes y aliños que había que poner. Ese día no se hacía más comida, porque todos se podían acercar a la caldera y mojar las sopas que quisieran. Además, se aprovechaban determinadas partes del animal y se asaban en las ascuas; eran las chincharras, un nombre muy sonoro y que había olvidado. Era un banquete, que acababa con la cocción de las morcilla, una vez embutidas. 

La fase final: cociendo la morcilla

El segundo día era el momento de despedazar todo el animal: los jamones, los tocinos y las costillas se salaban en la cámara, al fresco. Se preparaba el lomo y se guardaba en la orza, cubierto con la propia grasa que desprendía al freírlo. El resto de la carne, se trituraba con aquellas máquinas, que tenían una manivela y se aliñaba para elaborar los chorizos y las butifarras. Antes, todas las chiquillas colaboraban en la limpieza de las tripas del marrano; eso sí, con agua hirviendo, para que quedaran totalmente desinfectadas.

Curiosamente, no nos daba asco extraer de los intestinos toda la porquería. Así que las mismas tripas, servían para embutir aquella deliciosa masa de carne roja, o de un color pajizo o crudo, que era la de las butifarras. Aquello era totalmente ecológico; se aprovechaba todo. Ahora seguro que las tripas son de plástico o de un material parecido. Lo último era la fritura de los chicharrones, de donde se extraía la manteca para luego hacer los mantecaos de la Navidad.      

La noche final era cuando se celebraba el fin de fiesta: la Pajarilla. Era una buena ocasión para reunirse toda la familia e invitar a los allegados, o personas con las que se tenía algún compromiso. Esas noches eran muy divertidas y los niños montábamos nuestra particular fiesta en la cocina de la abuela. Allí lo que menos importaba era la comida. Eran momentos propicios para la fantasía, el juego, las risas, los bailes, los teatrillos; instantes que quedan en la memoria de la infancia y que sólo los rescata la nostalgia de alguien que se acuerda de que ya estamos en época de matanza, o estas redes sociales que todo lo destapan.    

No puedo dejar en el olvido una de las costumbres más interesantes que recuerdo. Pasados los primeros días de la matanza, las madres nos mandaban, como si de un emisario se tratara,  con un plato lleno de productos del marrano, cubierto por una servilleta o un paño. Era el PRESENTE y consistía más o menos en una morcilla, un trozo de tocino, costillas, algo de chicharrones, manteca… en fin, un poco de todo. Era una forma de agradecer favores, de reciprocidad vecinal en la que todos participaban y a mi particularmente me encantaba. De hecho, eran las niñas las encargadas de llevarlo por las casas. A cambio, nosotras recibíamos algo,  podía ser una peseta, o diez reales… no mucho, pero era un aliciente; además de disfrutar de la cara de satisfacción con que la receptora del presente recibía la visita.